作者：刘常河 汪俊 朱林军

摘 要：太平猴魁茶创立至今，经过历代茶人的不断创新完善，形成了独特的加工工艺。文章在核心产区和周边产区调研的基础上，从产地拓展和工艺演变的视角，将太平猴魁茶的发展历史划分成创制期、成型期、改进期、发展期四个阶段，总结了各个阶段核心产区范围的变化、加工工艺的演变，提出了太平猴魁茶在工艺传承和创新、特征性品质保护、原产地保护等方面的问题及应对策略。

太平猴魁茶原产于黄山区新明乡猴坑村（原太平县三门村）凤凰尖一带。《乾隆太平县志》记载，凤凰尖一带“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故称此山间村落“猴坑”。猴坑地区最主要的茶树品种为柿大茶，又名柿叶茶，灌木型大叶类、晚生种，抗寒性、适应性强，持嫩性强，一芽三叶盛期在四月下旬，适制绿茶。

1 历史演变

黄山区自唐代以来开始产茶，随着历史的变迁，茶叶加工工艺也随之变化，清代后期演变成尖茶类，称太平尖茶。太平尖茶有“贡、天、地、人、和，元、亨、利、泰、珍”十个等级[1]，以贡尖最为名贵，贡尖也是现在太平猴魁茶的前身。太平猴魁茶的历史演变主要分为四个阶段，即创制期、成型期、改进期和发展期，每个阶段的时间和产区变化见表1。

1.1 创制期

清光绪年间（1875～1908年）有商人在猴坑收购七成干尖茶，雇工将枝头大小整齐的芽叶拣出（一芽一叶、一芽二叶皆有），特制烘干，单独包装冠名“魁尖”[2]，意为尖茶之魁首。后有茶农受此启发，清光绪二十六年（1900年），在凤凰尖浮水宕茶园内，挑选壮嫩整齐的一芽二叶鲜叶采摘精制成茶，其茶成兰花形，两叶抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。1912年，三门茶商刘敬之购此茶叶送南京南洋劝业会和农工商部陈列，获优等奖。为标明出处，体现品质，冠以太平县名与猴坑产地名，再取“魁”之魁首之意，组成全称———太平猴魁。这个时期，太平猴魁茶主要产区在猴坑附近。

1.2 成型期

1954年中国茶业公司下达“太平猴魁”收购标准，分为三个等级[3]。这是首个经国家审核的太平猴魁茶的标准，但当时仅在二等上设了实物标准样，一年更换一次，并未设文字标准。国家设立标准后，太平猴魁茶的发展迈入了成型期。在此期间茶农不断地摸索、改进，并吸纳了周边产区的采制工艺，太平猴魁茶的采制工艺逐渐完善，经典太平猴魁茶的外形和品质特征开始显现。此时主产区延伸至猴坑、猴岗、颜家等地。

1.3 改进期

20世纪90年代，全国茶区名优茶生产随着机械的逐步应用，生产效率和产量都大幅度增加，但太平猴魁茶机械化难度大，生产效率低，无法满足市场需求。面对茶叶市场的激烈竞争，茶农开始摸索改进太平猴魁茶的采制工艺。筛网夹板和屉式多层烘箱的发明，对太平猴魁茶的发展具有里程碑意义。不仅改进了太平猴魁茶的采制工艺、大幅提升了生产效率，同时因为工艺上的改进，进一步强化了太平猴魁茶外形的可识别性，为太平猴魁茶开拓市场奠定了重要基础。同时，太平猴魁茶的产地范围进一步扩大，除猴坑、猴岗、颜家等传统产区外，1988年扩张至新明乡曙光村境内大石红、长坑；樵山村境内丁板坑、坟坦、萝卜地、牛角湾；新明村境内马岭头、虹桥。2000年又扩大到与猴岗交界的龙门乡冬建村夏家坑、陈家坞、石河坑、竹园坦。

1.4 发展期

2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方标准制订并颁布执行，使得太平猴魁茶的生产有了指导标准。2007年，太平猴魁被定为国礼茶之后，知名度迅速提升，需求激增，产量大幅增加，太平猴魁进入快速发展期。这一阶段，太平猴魁产品、工艺都发生了较大变化，制茶设备随着技术的发展也得到了相应的更新升级。能源从传统木柴、木炭转变为电能，对于杀青、干燥时的温湿度等技术参数的控制更加精准，智能化的猴魁整形机逐步投入使用。进入快速发展期后，为了提高效率，迎合消费者对太平猴魁茶“魁伟”的审美需求，该阶段的采制工艺发生了较大变化，产地也不断扩大，2003年5月19日，国家质量监督检验检疫总局发布了“太平猴魁”原产地保护公告，受保护范围为安徽省黄山市黄山区现辖行政区域，即黄山区全境。

2 不同阶段太平猴魁茶的采制工艺

太平猴魁茶自创制以来，其采制工艺也是在发展中不断完善成熟，历经数个阶段。不同阶段的加工工艺及外形特征的变化如表2所示。

2.1 创制期

谷雨至立夏期间，清晨采摘一芽二叶初展的鲜叶，晴采、阴采、雨不采。拣高山、阴山、茶树长势好的茶园，生长旺盛的大茶棵，选取芽叶健康、匀整、肥大、叶片发乌的鲜叶采摘。采下的鲜叶装在洁净透气的竹篓里，采回后及时摊凉。加工工艺分摊放、杀青、整形、烘焙四道工序，当日采摘鲜叶当日制完。

(1）摊放。将鲜叶摊放在竹制篾盘或晒垫上，摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风，不受阳光直射。摊放时间4～6 h左右，叶质由硬变软，开始失去光泽，青气减少，清香初显时为宜。

(2）杀青。杀青采用平口深锅杀青，燃料为木炭，锅底烧到微红（约160℃），每锅投放50 g鲜叶。因投叶量少、锅温高，杀青时用手指捞翻鲜叶，翻炒时带得轻、捞得净，炒至听不到响声，叶质柔软，青气消失，茶香透露，叶色暗绿为适度。起锅后放至圆篾盘中快速抖散散热，舒展挺直。

(3）整形烘焙。整形与烘焙同时进行，篾盘中杀青叶初步散热后，依靠熟练的技艺把圆篾盘中初步散热的茶叶均匀地甩撒至烘顶，在烘笼边缘拍打几下，使茶叶平伏于烘顶上，进行头烘，全程手不碰茶叶，使茶叶保持自然挺直舒展的原始形态。烘10 min后抱起烘笼，把上面的茶叶叠翻至另一烘笼，换边再烘；再烘10 min后，两笼并一笼再次叠翻至另一烘笼，进行三烘，直至足干。三次烘焙的温度依次是100℃、85℃、50℃。

该阶段，太平猴魁茶的加工工艺仍处在摸索期，产品质量评价、等级标准均未建立。外形开始向扁平的方向发展，但未形成太平猴魁茶的经典外形。

2.2 成型期

采摘期没有变化，采摘方式得到了完善和发展。每天清晨采摘一芽三、四叶初展鲜叶，晴采、阴采、雨不采，并归纳出“四拣，八不要”的采摘口诀。“四拣”为拣山，拣高山、阴山、茶树长势好的茶园；拣棵，拣生长旺盛的大茶棵；拣枝，拣芽叶匀整、肥大、叶片发乌、枝干粗壮、节间短、挺直的茶枝；拣尖，拣芽尖肥壮的鲜叶采摘。“八不要”为对夹叶不要、过大过小不要、瘦弱不要、弯曲不要、叶片全开不要、节间过长不要、病虫害的不要、色淡色紫的不要。采下的鲜叶装在洁净透气的竹篓里，采回后及时摊凉。加工工艺分为拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙五道工序，当日采摘鲜叶当日制完。

(1）拣尖。把采摘回来的一芽三、四叶鲜叶倒在“拣板”上，一朵一朵地选出芽叶肥壮、老嫩一致的一芽二叶鲜叶，即“两刀一枪”，将第二叶以下的叶片连梗折去。第二片叶要求刚开面，即叶缘锯齿不明显，摊平而不老，太老成茶翘散，太嫩成茶成条。拣出的芽叶长短均匀，三尖齐平，老嫩一致，长度约6 cm。

(2）摊放。摊放要求与创制期相同。

(3）杀青。杀青工艺与创制期相似，只是杀青时每锅鲜叶投放量增至100 g左右，杀青最后在锅里进行3～5次理条。

(4）整形和烘焙。整形与烘焙同时进行，烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘，又称子烘，篾盘中杀青叶初步散热后，进行头烘，共分四次完成。杀青叶均匀地甩撒在烘顶上，进行头烘，在头烘时边烘边用双手轻压茶叶成形，大约历时2～3min；然后抱起烘笼，把上面的茶叶叠翻至另一烘笼，换边再烘，用双手轻压做形再经2～3 min；接着再次叠翻至另一烘笼，进行三烘，再用双手轻压做形；最后，同样的方式进行四烘，此时叶片已有脆意，不能再按压，待烘至六成干时下烘摊凉。头烘的四次烘焙温度依次是100℃、90℃、80℃、70℃。二烘，也叫拖老烘，4～5笼头烘茶叶摊凉回潮后合并至一个烘笼上烘，温度在70℃左右，4～5min翻烘一次，烘时用干净棉布毛巾轻捺做形，5～6次翻烘后，约至九成干下烘笼放至篾盘摊凉。三烘，又称打足火，是最后一次烘干处理，温度在50℃左右，烘至茶叶足干。

建国后太平猴魁茶的生产得到了恢复和发展。太平猴魁茶的产量、产区扩大，在产区附近还衍生出了相似的茶叶品种———太平奎尖，为与“魁”字区分而取“奎”。太平奎尖与太平猴魁加工工艺相同，但内质不如太平猴魁，为了与太平猴魁竞争，太平奎尖的采制加工更加注重外形上的改进创新，这种改进创新同样被太平猴魁学习吸收，在这种学习交流中，太平猴魁的工艺不断完善，太平猴魁的特征性品质开始凸显。

2.3 改进期

采摘要求上依然严格遵循“四拣，八不要”的要点进行采摘。加工工序没有变化，但是具体到整形和烘焙两个工艺上较成型期有所改变。

(1）整形。这个时期在保证内质的基础下，更加注重外形的美观，所以在整形上有了较大的变化。开始采用筛网夹板做形，筛网夹板由上下两个四方的筛网组成，大的刚好可以装下小的。将杀青叶通过人工理平理直，置于筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下筛夹好后，用木滚轻轻滚压，至叶片平伏挺直。

(2）烘焙。从90年代初的烘箱加烘笼逐步发展至90年代末的屉式多层烘箱。烘箱加烘笼烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘是把筛网夹板放至特制的烘箱内，火温100℃左右，每2 min翻一次面，12 min后下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。茶叶冷却60 min，回软后上烘笼进行第二次烘焙，火温约70℃。烘至九成干后再次倒入篾盘摊凉，大约4 h后，进行最后一次烘干处理，温度大约在50℃左右，烘至足干。

屉式多层烘箱是与筛网夹板配套使用的，烘箱内尺寸按筛网的大小制作。烘箱分多层，烘时在底部加温，从底层先插入夹有茶叶的筛网夹板。烘箱内有制动装置，可使夹板逐层上升，温度也随着高度的上升而降低。当筛网夹板内茶叶烘到一定程度时，通过制动装置使其上升一层，再在底层插入新的夹有茶叶的筛网。当茶叶升到顶层时也接近足干。如此反复，不断地烘干茶叶。

2.4 发展期

采摘要求较改进期没有变化，加工工艺依然分为拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙五道工序。因市场需求与技术革新，每道工序的工艺较改进期均有所变化。

(1）拣尖。太平猴魁茶采摘的长度从原来的5～7 cm变成了7～8 cm，个别甚至达到了9 cm以上。因长度的变化，拣尖时鲜叶也不再要求仅是一芽二叶，而是选出长短均匀的一芽二叶、一芽三叶鲜叶。

(2）摊放。有部分茶农延长了摊放时间。

(3）杀青。传统的平口深锅杀青与自动杀青锅杀青并存，但是自动杀青锅正在逐渐取代传统的平口深锅。

(4）整形。与改进期相同，但是近几年部分产区开始使用猴魁整形机。整形机投入使用初期，进料仍需人工辅助，效率提升不明显。随着技术的进步，特别是人工智能、视觉识别技术的应用，进料可以实现自动化，该机器有望取代人工理条整形，将大幅度降低太平猴魁的生产成本。

(5）烘焙。基本不再使用烘笼烘焙，全部使用屉式多层烘箱，且以电为能源，具体应用与改进期相同。

3 太平猴魁茶面临的主要问题和对策建议

3.1 注重外形，忽略品质

近年，部分茶农与经营者过分注重太平猴魁“魁伟”的外形特征，忽略了其内质的提升。在茶园管理和采制工艺上，最为明显。茶园管理上，修剪方式采用重修剪，增加施肥量，这在一定程度上提升了第二年采摘鲜叶的肥壮度、匀整度等外观质量，却降低了鲜叶内含物的含量，因内含物丰富形成的太平猴魁茶“红丝线”的品质特征，在最近几年越来越少见。在加工工艺上，拣尖时不再完全是一芽二叶，而是一芽二叶与一芽三叶并存。由此加工出来的太平猴魁茶在内质上的表现也越来越普通。

太平猴魁茶在发展过程中要合理把握好外形与内质的关系。加强对茶园的生态、科学管理，减少重修剪次数，推行轻修剪，增施农家肥、有机肥，增加土壤有机质含量。采制工艺上，注重太平猴魁茶传统技艺的保护与传承，尤其是太平猴魁茶品质特征形成的关键步骤。

3.2 产区扩大，核心弱化

与其他茶叶品类相比，太平猴魁茶对茶园小环境和茶园土壤的要求更为苛刻，相同的茶树品种在不同小气候和土壤条件的茶园中产出的太平猴魁茶品质差异明显。但是，从太平猴魁茶发展的角度出发，产区的扩张是必然的趋势。

2003年，国家质量监督检验检疫总局发布了“太平猴魁茶”原产地为黄山区现辖行政区域的公告。随着产区的扩大，对于产地管理却没有跟上，除了猴坑、猴岗、颜家等核心产区外，其余产区没有明显的产地分级管理措施。对于核心产区之外的优质产区，出产的太平猴魁茶的优异品质被忽视埋没，没有发挥其应有的市场价值。

目前，迫切需要制定太平猴魁茶产地分级管理制度，确定各区域等级太平猴魁茶的生产范围，以核心产区带动全区太平猴魁茶发展。

3.3 市场混乱，名称混淆

太平猴魁茶在发展过程中，衍生出如太平尖茶、太平布尖等相关产品，这些产品没有相应的规范名称与标准，都被称为太平猴魁茶。针对这些茶叶产品，需要尽快出台相应标准，或在太平猴魁标准中增加附录，使这些产品在市场上得到清晰的定位。

3.4 假冒猴魁进入市场

太平猴魁茶采制是每天清晨采摘鲜叶，下午加工。有少数茶商或茶农收购外地鲜叶进行加工，从而谋取利润，这种行为严重影响了太平猴魁茶的声誉。政府部门要加强对太平猴魁茶的保护力度，尽快完善从茶树到茶叶的追溯系统，做好太平猴魁茶产品标识工作，并探索区块链等新技术在产品溯源、核心产区保护等方面的技术应用。同时，加大监察力度，鼓励茶农互相监督，对于假冒太平猴魁茶者给予严厉处罚，杜绝假冒情况的发生。

4 结语

太平猴魁茶从问世至今经历了一个多世纪，一代代的猴魁茶人利用自己的聪明智慧，付出了无数的辛勤汗水，不断摸索、创新、规范工艺，得到品质优异、特征鲜明的太平猴魁茶。太平猴魁茶更是在发展中经受住了市场的考验，屡获殊荣，备受青睐，成为了黄山区的一张金名片。

如今，太平猴魁茶进入繁荣发展时期，但在发展过程中也出现了很多问题，导致太平猴魁茶出现总体品质下降、特征品质消失、食品安全隐患等问题，对这些行为要及时纠正、严厉打击。在茶叶市场竞争激烈的今天，为保证太平猴魁茶的竞争力，首先要整肃市场，严格按照太平猴魁茶国家标准进行生产，保持太平猴魁茶传统风格和独特品质。其次要应用科学管理手段，开拓创新，促进制茶设备智能化、现代化的发展，引导太平猴魁茶持续健康发展。此外，还要广泛利用新媒体、短视频等线上传播媒介，以及展会、消费品鉴会等线下活动，传播太平猴魁茶的品牌知名度，提高消费者对太平猴魁茶的认知，让太平猴魁茶始终屹立在名茶之林。

作者简介：刘常河（1981-），男，安徽黄山人，农艺师，主要从事茶叶种植、加工、生产、审评等方面工作。

作者：刘常河 汪俊 朱林军 黄山毛峰茶业集团有限公司 黄山区档案馆黄山区农水局

来源：《中国茶叶加工》期刊