以季节为轴，描绘一杯茶的故事

©《红楼梦》剧照

又到一年重阳节，茶作为传统节日不可或缺的一部分如约出现在视线里。叔叔伯伯围坐院内，一杯杯热茶招呼上，茶汤活泛着唇舌，嘴里是说不完的故事。今年，不同的地方在于大家喝的是我专门准备的凤凰单丛茶：单丛香一出，登时迷住了正在聊天的亲戚们，盖碗倾倒，啜饮之间，茶汤细腻醇和，口鼻生香，不涩不苦，与之前在潮汕朋友家所喝的苦涩单丛茶完全不同。

“你这个单丛香是真香，但就是咋个不苦不涩的，不像潮汕的茶呀。”“对对，是不是没泡好啊？”“泡的时间不够?”……七嘴八舌之间，不禁想起梁实秋曾在《喝茶》中描述自己关于工夫茶的记忆——将茶杯举至鼻尖猛嗅两下，而后入口，便会生出如嚼橄榄般舌根微微发涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。

至此愈加怀疑自己是不是买错了茶，询问潮汕的茶友才知道，原来潮汕地区的人们一壶单丛要喝上一整天，投茶量普遍较大，紫砂壶、沸水之下，苦涩味自然重些，且也因此茶香往往不易释放出来。梁实秋先生关于工夫茶的描述，也是因为他当时所喝的是潮州澄海朋友所冲泡，自然是更偏潮汕人口味。

仅仅单丛茶，就能产生诸多分歧。那么，究竟该如何快速的对茶建立起自己的认知体系？

想依靠感觉选出好茶，除非积累了足够多的茶饮风味样本，或是行走茶山，依靠自己寻出一个个标准茶样，形成自己的判断力。而普通茶客，或许还真得听内行来说道说道——三联茶研发总监陈重穆老师的《岁时茶山记》便是这样的栏目。

◬ 点击文字：进入《岁时茶山记》听三联茶产品总监陈重穆老师分享茶与做茶的故事?

在中读x三联爱茶联合推出的音频栏目《岁时茶山记》中，陈重穆老师以时令为序，从茶产品研发的视角讲述行走茶山的见闻、直言茶行业的诸多内幕，至今已更新至第十九期：

“不够好的茶青就像扶不起的阿斗，你每天鞭打他也没什么用。”

“我们讲的是传统的做青，不像是铁观音消青、拖酸之类走火入魔似的做青。”

“别说，端午节还真的有‘春茶’。”

——陈重穆《岁时茶山记》

几句话怎么能看过瘾，有趣有料的音频精彩片段这就来（更多精彩在音频，欢迎订阅）。

端午节真的有“春茶”？

在《台湾高山茶：怎么越来越像绿茶了？》一节，陈重穆老师开篇便抛出了这样的小问题：端午节还能出好茶吗？还能出春茶？

首先排除普通情况，特殊情况特殊处理，依照自然客观的环境来看，还真有，比如台湾华刚的春茶。茶学教材《茶树栽培学》中介绍茶树种植的垂直范围：最低可低于海平面，最高可高于海拔2300米。但台湾高山茶的最高海拔就可以高到海拔2700米左右，位于台湾梨山华岗。而著名的大禹岭茶因为租约期满，茶园退耕还林现在已经没有了。台湾高海拔的乌龙茶做的好会出新鲜梨子皮的香气。

一般情况下，海拔越高，气温越低，“春天”来的越晚，所以台湾的春茶是从山下向上采，冬茶是自上而下采。到了端午时节，山顶也就恰是“春天”。

普洱茶是在“贩卖未来”？

在《大树普洱：皇上喝的居然不是老茶？！》一节，普洱茶的种种被一一刨析。

常听见的茶商“苦口婆心”的劝导，“新的普洱生茶不能喝，会把胃喝坏的”、“得藏个十五年才能喝”“十五年以后更珍贵”“时间陈化更有内质”……其实，这里面的陷阱可不是一点半点：首先，不能立马喝从而不能马上验证茶品质的好坏，十五年后再品出较差的茶品，又能找谁对峙；其次，这十五年间储藏环境的变化会对茶产生非常多的影响，未来的口感变得更加未知。如此多不确定因素之下，你还敢买生普吗？

市场上将普洱茶戏谑称为营销、炒作而出的“金融产品”、贩卖未来的现象，至此也有些许“理解”。那么新的生茶到底能不能喝？答案是肯定的，大茶树、制作工艺没问题、纯日晒而出的生茶其实是可以直接品饮的。我们也可以从历史文献上得到印证。

武夷岩茶就是品质代言词？

《武夷岩茶：一把火能解决所有问题？》中主要讲述乌龙茶的制作细节。乌龙茶做青讲究“死去活来”，并不是简单的茶青失水变软、再摇青摇活，而是需要让茶青先进入濒临“死青”的状态，而后重新激发焕活。好的乌龙茶香沉入汤中，口感层次清晰分明，回味悠长有韵。

好原料更需好工艺，茶青较差的茶搭配的工艺就要保守一些，这就是所说的看茶做茶——就像面对扶不起的阿斗，你每天鞭打他也没什么用。武夷岩茶的特殊点就在于山场环境给茶加了不少分，像武夷山北边的山场环境足够优越，但必须好好做，核心竞争力才能杠杠滴。

◬上 | 炭焙房一景

下 | 用炭盆加热萎凋

常说的“南做青，北焙火”，大意是闽南地区擅长做青，闽北地区擅长焙火，换一种不客气的说法：闽南茶区焙火功夫欠佳，而闽北茶区的做青也有待改进。地区工艺偏好之下，导致市面上闽南地区所出的部分焙火乌龙茶，滋味确实并不太如意，急火猛攻产生出灰灰的焦气。但另一个角度来说，闽南的做青功夫也确实硬，就算部分茶焙火一般，但茶依然是可以喝的。

当然，我们所讲的是传统的做青，不是类似铁观音消青、拖酸之类走火入魔似的做青。

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音频内容有多专业有梗，还得看看听众们怎么说：

© 截图自栏目评论

栏目《岁时茶山记》每周三持续更新中，一片茶叶有一片茶叶背后的心意。休憩时间，打开音频，听三联茶产品总监陈重穆老师讲述茶与茶背后的故事。

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专栏主讲人

陈重穆，三联茶产品研发总监，北京大学博士，音频专栏《岁时茶山记》主讲人。从事茶叶加工、研究十余年。

▶栏目介绍

「岁时茶山记」以岁时记事的方法兴盛于南宋，有的纪录生活，有的纪录农时。而茶与生活、农时都有关系。参考岁时记事的方式，以24节气为序，用脚步去实践和丈量，三联爱茶与中读联合推出“岁时茶山记”栏目，与你分享茶与茶山上的故事。

▶音频目录

001 蒙顶黄芽：川茶的传统在哪里？

002 洞庭碧螺春：维持清晰的花果香有多难？

003 西湖龙井：盛名久负的尴尬

004 顾渚紫苏：茶圣的眼光有多毒

005 福建白茶：宋徽宗也不知道这个味儿

006 安徽绿茶：明前，雨前，到底哪个好？

007 六安瓜片：贾母说，我不吃六安茶

008 祁门红茶：一百年前，就属她最香

009 永春佛手：怎能怪我随波逐流

010 凤凰单丛：成也香水，败也香水

011 清溪之隐：那些偏科的好孩子

012 武夷岩茶：古人怎么划分武夷茶的山场

013武夷岩茶：一把火能解决所有问题？

014正山小种：又是军队惹的祸？

015玫瑰红茶：怎么把玫瑰封印到红茶里？

016大树普洱：皇上喝的居然不是老茶？！

017东方美人：一场甜蜜的乌龙事件

018台湾高山茶：怎么越来越像绿茶？

019蜜桃乌龙：香精茶又是怎么一回事？

2016年，《三联生活周刊》内部孵化了一个小项目：三联爱茶。在现代茶文化与新生活理念相结合的当下，我们将以健康好茶为标准，为读者提供好喝的中国味道。

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